Rügenwalder

Bei Ballaststoffen handelt es sich um weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile (meist Kohlenhydrate), die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. So stammt der überwiegende Anteil unserer täglichen Ballaststoffzufuhr aus Getreide, Obst oder Gemüse.

Ballaststoffe – wie das aus der Chicoree-Wurzel gewonnene Inulin – werden bei der Rügenwalder Mühle bei zwei Wurstprodukten, der Rügenwalder Teewurst leicht und der Pommerschen Geflügelleberwurst als Fettersatzstoff verwendet. Der reduzierte Fettgehalt – Fett fungiert normalerweise als Geschmacksträger – wird durch das Inulin ausgeglichen. Zudem macht es fettarme Speisen besonders cremig. Inulin ist ein präbiotischer, natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff, der einen aktivierenden Einfluss auf die Darmflora hat.

Citrusfasern gehören ebenfalls zur Gruppe der Ballaststoffe und werden aus der inneren weißen Schicht der Zitronenschale sowie den Saftschläuchen erntefrischer, getrockneter Zitrusfrüchte gewonnen. Ihr Einsatz bei der Wurstherstellung ermöglicht – wie beim Inulin – die Reduzierung des Fett- bzw. Kaloriengehalts. Daher wird sie bei der Rügenwalder Mühle nur für zwei Produkte, die Rügenwalder Teewurst leicht und die Pommersche Geflügelleberwurst verwendet.

Essbare Hülle ist die gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung des von der Rügenwalder Mühle für die Herstellung der Mühlen Würstchen verwendeten Kollagen-Darms. Dieser ist wasserdampf- und rauchdurchlässig – und sorgt nicht zuletzt für den besonders knackigen Biss. Es handelt sich um auf Kollagenbasis hergestellte Därme für Brühwürstchen. Kollagen ist ein tierisches Erzeugnis, aber auch ein im menschlichen Körper vorkommendes Strukturprotein.

Gewürzextrakte werden – wie der Name sagt – durch Extraktion (Herauslösung) aus den Rohprodukten wie beispielsweise Pfeffer oder Muskat gewonnnen. Die auf diese Weise als ätherische Öle und so genannte Oleoresine enthaltenden würzaktiven Substanzen sind Naturstoffe – wie die Rohgewürze auch. Extraktgewürze verfügen über alle Vorteile des Rohprodukts, sind jedoch rein und keimfrei, können standardisiert werden und verändern sich während der Lagerung kaum. Bei der Rügenwalder Mühle werden Gewürzextrakte – beispielsweise aus Pfeffer, Muskat, Vanille, Koriander oder Ingwer – bei allen Produkten verwendet. Sie machen den Geschmack intensiver und runden ihn ab.

Glucosesirup setzen wir zur Geschmacksabrundung ein. Es handelt sich dabei um eine Zutat, keinen Zusatzstoff. Glucosesirup wird durch die Aufspaltung von Stärke gewonnen. Dabei entsteht eine Mischung verschiedener Zuckerarten mit Traubenzucker als Hauptbestandteil.

Seit Oktober 2010 verwenden wir bei der Herstellung unserer Wurst- und Schinkenprodukte ausschließlich unjodiertes Kochsalz. Damit kommen wir dem Bedürfnis zahlreicher Verbraucher entgegen, die grundsätzlich auf den Verzehr von Lebensmitteln mit jodiertem Kochsalz verzichten wollen oder dies aufgrund einer Unverträglichkeit sogar müssen. Der Verzicht auf den Einsatz von jodiertem Kochsalz ist für uns ein zusätzlicher wichtiger Schritt bei der Weiterentwicklung unserer Rezepturen.

Räuchern ist ein Jahrtausende altes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Räuchern von Wurstwaren dient auch sensorischen Zwecken: Geschmack, Geruch, Textur und Farbe der Produkte werden dadurch positiv beeinflusst. Zudem haben einige der beim Räuchern entstehenden Stoffe eine konservierende Wirkung. Gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ist Rauch als Zutat anzugeben. Wir räuchern unsere Tee- und Leberwürste nach traditioneller Art über Buchenholz.

Stärke wird in allen chlorophyllhaltigen (Chlorophyll = Blattgrün) Pflanzenteilen durch Photosynthese gebildet und in Samen, Knollen oder Wurzeln als Energiespeicher eingelagert. Als Lebensmittelzutat wird Stärke auf vielfältige Weise eingesetzt. Sie dient dabei als Bindemittel, Träger- und Füllstoff. Einzelne Stärkearten (z. B. Kartoffel- oder Maisstärke) kommen gleichermaßen im Haushalt beim Kochen (insbesondere zum Binden von Saucen etc.) wie auch bei der Lebensmittelherstellung – hier häufig als modifizierte Stärke – zum Einsatz. Sie ist das wichtigste Verdickungsmittel und ist beispielsweise in Fertiggerichten aller Art enthalten. Die Rügenwalder Mühle verwendet Kartoffelstärke, um der Pommerschen Geflügelleberwurst ihren besonderen Schmelz zu verleihen.

Traubenzucker (Einfachzucker) entsteht bei der so genannten Verzuckerung von Stärke. Die Rügenwalder Mühle setzt bei der Herstellung fast aller ihrer Wurstspezialitäten Traubenzucker – allerdings in sehr geringen Mengen (unter 0,5%) – ein. Er trägt zur Abrundung des Geschmacks bei – und dient bei der Rohwurst (Rügenwalder Teewurst und Mühlen Mett) als Nährstoff für nützliche Reifekulturen.

Zucker (eine Zutat, kein Zusatzstoff) geben wir unseren Produkten lediglich in äußerst geringen Mengen bei. Während er bei der Pommerschen Gutsleberwurst zur Geschmacksabrundung dient, unterstützt er bei unserer Rügenwalder Teewurst (fein und mit grünem Pfeffer) die Reifung und Aromabildung. Hinsichtlich der verwendeten Menge an Zucker lässt sich sagen: Auf 100 Gramm Wurst kommt etwa 1 Gramm Zucker, d. h. eine Portion Streichwurst (ca. 40 g) enthält etwa 0,4 Gramm Zucker. Zum Vergleich: 100 Gramm Vollmilchschokolade enthalten 56 Gramm Zucker (das entspricht etwa 19 Stück Würfelzucker).

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Dieses wirkt im menschlichen Organismus auf vielfältige Weise gesundheitsfördernd, kann aber vom Körper nicht selbst produziert werden. Deshalb ist es unerlässlich, Vitamin C mit der Nahrung aufzunehmen. Ascorbinsäure wird bei der Wurstherstellung als Antioxidationsmittel verwendet. Es vermindert unerwünschte Geschmacksveränderungen durch Oxidation und schützt die rosarote Farbe der Wurst vor dem Vergrauen durch Licht und Sauerstoff.

Emulgatoren ermöglichen das Vermischen eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wasser und Öl. Wir verwenden ausschließlich natürliches Sonnenblumenlecithin als Emulgator, um den unerwünschten Absatz von Fett und Gelee zu vermeiden. Wir haben uns bewusst für den Einsatz von Sonnenblumenlecithin entschieden, da es frei von gentechnisch veränderten Organismen ist – was zum Beispiel bei Lecithin aus Gensoja so nicht zu gewährleisten ist.

Lecithin ist für viele Funktionen des menschlichen Körpers notwendig. Es liefert essentielle Fettsäuren sowie die Stoffe Cholin und Inositol. Diese wirken bei der Verwertung von Fetten und Cholesterin mit und sind am Gehirn- und Eiweißstoffwechsel beteiligt. Lecithin stärkt die Nerven, verbessert die Gedächtnisleistung und fördert die Konzentration; außerdem steigert es Energie und Leistung, schützt Herz, Kreislauf und die Leber.

Guarkernmehl wird aus den Samen der in Indien und Pakistan heimischen Guarpflanze gewonnen. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate und kann viel Wasser binden. Bei der Lebensmittelherstellung findet es daher als so genannter Texturbildner, Gelier- und Verdickungsmittel Einsatz. Guarkernmehl verleiht dem Mühlen Mett seine besondere Streichfähigkeit: So wird es nicht zu fest und lässt sich glatt auf Brot oder Brötchen streichen.

Hinter der vom Gesetzgeber geforderten Kennzeichnung als „Natriumnitrit“ verbirgt sich das bekannte Konservierungsmittel Pökelsalz. Dieses findet aus drei wesentlichen Gründen Verwendung:

• als Konservierungsstoff: Handel und Verbraucher erwarten Produkte, die über einen angemessenen Zeitraum gelagert werden können. Nicht zuletzt gehört die Haltbarmachung von Fleischwaren durch Salzen und Pökeln zu den ältesten Methoden der Konservierung, das Verfahren ist bereits seit der Antike bekannt.
• für die „Umrötung“ von Fleischprodukten: Auf diese Weise lässt sich die allgemein gewünschte rote Fleischfarbe erzeugen, die auf einer Reaktion des Pökelsalzes mit dem natürlichen Fleischfarbstoff Myoglobin beruht.
• zur Geschmacksgebung: Pökelsalz trägt durch die Bildung des typischen Pökelaromas zur Geschmacksgebung bei.

Als Konservierungsstoff trägt Pökelsalz in erheblichem Maße zur Produktsicherheit (Haltbarkeit) bei.

Bei Milchsäure handelt es sich um eine natürlich vorkommende organische Säure. Ihre Eigenschaften als Säuerungsmittel nutzen die Menschen seit Jahrhunderten beim milchsauren Einlegen: Milchsäure senkt den Säuregrad von Lebensmitteln und wirkt direkt gegen einige Bakterien. Zudem verdrängen Milchsäurebakterien andere Mikroorganismen. Bei der Rügenwalder Mühle wird die mildsaure Milchsäure aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften zur zusätzlichen Sicherheit des Mühlen Metts als Rohwurstprodukt eingesetzt.

Diphosphate und Natriumacetate werden zum Beispiel bei der Herstellung von Brühwurst (wie unser Schinkenspicker) oder Schinken benötigt. Sie verleihen den Produkten eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. Natriumlactat setzen wir beim Mühlen Mett ein, um den frischen Geschmack und die Streichfähigkeit zu erhalten.

Stabilisatoren werden im Übrigen auch bei der Herstellung von Käse und Backwaren verwendet.