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Kürbis halbieren und mit einem Esslöffel das Innere aushöhlen. Anschließend den Kürbis in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kürbisspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen.
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Für die Kürbismarinade die Knoblauchzehe fein reiben. Knoblauch, Ahornsirup, Olivenöl, ein wenig geriebene Zitrone und Zimt vermengen. Die Marinade auf die Kürbisspalten gleichmäßig verteilen. Anschließend mit Kürbiskernen, Meersalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. 25 Minuten im Backofen backen.
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Für die Gnocchi den Salbei waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Parmesan hobeln. Pflanzenmargarine in einer Pfanne schmelzen und Salbei darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden lang anbraten. Gnocchi hinzugeben, in der Margarine schwenken und goldbraun braten. Mit veganer Parmesan-Alternative bestreuen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
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Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Die Cordons Bleus je 3-4 Minuten von beiden Seiten anbraten. Gnocchi aus der heißen Pfanne auf Schüsseln verteilen. Mit Kürbisspalten sowie den Cordons Bleus belegen. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.