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Für die Gemüsespieße die Gemüsesorten waschen und bis auf die Cherrytomaten in Würfel von 1,5 x 1,5 cm Größe schneiden. Alles in einer Schüssel mit dem Pesto vermischen und 20 Minuten marinieren. Anschließend auf Holzspieße stecken und im vorgeheizten Ofen mit Umluft 15 Minuten bei 180 Grad backen. Mit Salz & Pfeffer würzen.
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Für den Nudelsalat: Die getrockneten Tomaten, das Basilikum und den Babyspinat in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit den gekochten Penne und den Pinienkernen vermengen. Das Öl von den getrockneten Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten mit Parmesan bestreuen.
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Für den veganen Parmesan: Cashewnüsse mahlen, Hefewürzflocken und eine Prise Salz hinzufügen und alles miteinander vermengen.
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Die veganen Frikadellen in einer Pfanne mit dem Rapsöl knusprig braun braten.
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Auf einem Teller die Frikadellen mit dem Nudelsalat und den Gemüsespießen anrichten. Warm servieren.
