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Für die Röllchen Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Majoran waschen, trocken schütteln und Blätter vom Stiel zupfen. Zucchini waschen, trocken tupfen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Pro Röllchen werden je nach Größe 5–7 Scheiben benötigt. Zucchinischeiben jeweils pro Portion in einer Fläche von ca. 10 x 15 cm auslegen. Restliche Zucchini in kleine Würfel schneiden.
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Veganes Mühlen Hack zusammen mit Zucchiniwürfeln, Zwiebel und Majoran in eine Schüssel geben. Gut vermengen und in 2 Portionen teilen. Jede Portion in eine ca. 10 cm breite Rolle formen und fest andrücken. Zucchiniröllchen jeweils auf das untere Ende eines Zucchinistreifens geben und nach oben hin kompakt einrollen. Rollen von außen mit Olivenöl einpinseln.
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Für die Kruste Thymian waschen, trocken schütteln und Blätter vom Stiel zupfen. Thymian, gemahlene und in Scheiben geschnittene Haselnüsse, Semmelbrösel und vegane Margarine in einer Schüssel verkneten. Haselnussmasse in 2 Portionen teilen. Jeweils eine Portion auf der Oberseite eines Zucchiniröllchens verteilen und andrücken. Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 200 °C) und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucchiniröllchen auf dem Blech verteilen und ca. 25 Minuten backen.
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Für die Sauce währenddessen Rotkohl waschen, Zwiebel schälen und beides in grobe Würfel schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Rotkohl und Thymian dazugeben und ca. 5 Minuten rösten, dabei gelegentlich umrühren. Mit Rotwein ablöschen und die Sauce bei schwacher Hitze um die Hälfte reduzieren lassen.
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Gemüsebrühe dazugeben, Deckel auf den Topf setzen und die Rotkohlsauce ca. 15 Minuten bei niedriger Hitze einkochen lassen. Deckel vom Topf nehmen, Thymian herausnehmen und die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb in den Topf abseihen und erneut aufkochen.
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Mehl in einer kleinen Schüssel mit Wasser glatt rühren. Mehlmischung zur Sauce geben und mit einem Schneebesen einrühren. Sauce ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen, bis sie eindickt, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Für die Beilage Süßkartoffeln schälen und in ca. 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden. Pfefferone waschen, trocken tupfen, halbieren, entkernen und in feine Scheiben schneiden.
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Öl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffelwürfel dazugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei gelegentlich wenden. Pfefferone dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Süßkartoffeln mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kerbel waschen, trocken tupfen und Blätter vom Stiel zupfen.
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Zucchiniröllchen mit Süßkartoffeln und Rotkohl-Sauce servieren und mit Kerbel-Blättchen servieren. Am besten schmeckt's, wenn's allen schmeckt!
