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Was ist drin? Und warum?

Was ist drin? Und warum?

Für alle, die es genauer wissen wollen, erklären wir hier alle Zutaten und Zusatzstoffe, die in unseren Produkten enthalten sind.

Zutaten

Ballaststoffe Inulin und Citrusfaser

Bei Ballaststoffen handelt es sich um weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile (meist Kohlenhydrate), die in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. So stammt der überwiegende Anteil unserer täglichen Ballaststoffzufuhr aus Getreide, Obst oder Gemüse.

Ballaststoffe – wie das aus der Chicorée-Wurzel gewonnene Inulin – werden bei der Rügenwalder Mühle bei zwei Wurstprodukten, der Rügenwalder Teewurst leicht und der Pommerschen Geflügelleberwurst als Fettersatzstoff verwendet. Der reduzierte Fettgehalt – Fett fungiert normalerweise als Geschmacksträger – wird durch das Inulin ausgeglichen. Zudem macht es fettarme Speisen besonders cremig. Inulin ist ein präbiotischer, natürlicher und leicht süßlich schmeckender Ballaststoff, der einen aktivierenden Einfluss auf die Darmflora hat.

Citrusfasern gehören ebenfalls zur Gruppe der Ballaststoffe und werden aus der inneren weißen Schicht der Zitronenschale sowie den Saftschläuchen erntefrischer, getrockneter Zitrusfrüchte gewonnen. Ihr Einsatz bei der Wurstherstellung ermöglicht – wie beim Inulin – die Reduzierung des Fett- bzw. Kaloriengehalts. Daher wird sie bei der Rügenwalder Mühle nur für zwei Produkte, die Rügenwalder Teewurst leicht und die Pommersche Geflügelleberwurst verwendet.

Branntweinessig

Diese Essigsorte wird aus Branntwein gewonnen und ist der meist produzierte Essig in Deutschland. Branntweinessig ist geschmacksneutral, besitzt aber eine deutlich intensivere Säure als beispielsweise Weinessig und muss entsprechend vorsichtiger dosiert werden. Bei der Lebensmittelherstellung wird Branntweinessig v. a. für kalt gerührte Saucen, Mayonnaise, Senf, Ketchup und Marinaden verwendet sowie zum Einlegen von Gurken oder Kürbissen bzw. als Würzmittel für Senf.

Currypulver

Currypulver ist eine Mischung aus unterschiedlichen Gewürzen. Die Zusammensetzung kann dabei variieren, je nach Zubereitung sind es etwa 13 Komponenten. Einige Gewürze – vor allem Kurkuma, das dem Currypulver seine charakteristische gelbe Farbe verleiht – finden sich in den meisten Mischungen wieder. Zudem sind häufig Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee im Currypulver enthalten. Sie prägen den typischen Geschmack. Darüber hinaus können u. a. Ingwer- und Knoblauchpulver, Zimt, Nelken, grüner oder schwarzer Kardamom sowie Senfkörner, Muskatnuss bzw. -blüte, Paprikapulver oder auch Cayennepfeffer beigemischt werden.

Eiklar

Eiklar aus Hühnereiern gilt aufgrund der enthaltenen Proteine als sehr hochwertiges Nahrungseiweiß. Es besteht zu 87% aus Wasser, zu 11% aus Protein und zu 0,7% aus Kohlenhydraten. Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Eiklar in der Regel in getrocknetem Zustand verwendet, unter anderem als Basis für Emulsionen. Dabei sorgt es für ein angenehmes Mundgefühl und ein gute Textur (Eigenschaften wie beispielsweise Härte oder Klebrigkeit) der Produkte. Für den vegetarischen Schinken Spicker und die vegetarischen Mühlen Frikadellen verwendet die Rügenwalder Mühle ausschließlich Hühnereier aus Freilandhaltung.

Erbsenprotein

Erbsenprotein wird aus gelben Erbsen gewonnen. Diese werden gereinigt, zu Mehl gemahlen und die so genannte Proteinfraktion abgetrennt. Mit einem Proteinanteil von 80% ist Erbsenprotein besonders reich an diesem Inhaltsstoff. Zudem enthält es essentielle und nicht-essentielle Aminosäuren (Lysin, Glutamin). Erbsenprotein ist frei von Lactose und Gluten. Wir verwenden es ausschließlich bei unseren Mühlen Frikadellen Geflügel, um zu verhindern, dass das sehr weiche Geflügelfett beim fertigen Produkt zu stark ausfettet.

Essbare (Kollagen-) Hülle

Essbare Hülle ist die gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung des von der Rügenwalder Mühle für die Herstellung der Mühlen Würstchen verwendeten Kollagen-Darms. Dieser ist wasserdampf- und rauchdurchlässig – und sorgt nicht zuletzt für den besonders knackigen Biss. Es handelt sich um auf Kollagenbasis hergestellte Därme für Brühwürstchen. Kollagen ist ein tierisches Erzeugnis, aber auch ein im menschlichen Körper vorkommendes Strukturprotein.

Flohsamenschalen

Dabei handelt es sich um die Samenschalen der Pflanze „Plantago ovata”. Unter der Bezeichnung Indische Flohsamenschalen werden sie als Lebensmittel sowie zu Heilzwecken (u. a. Senkung des Cholesterinspiegels) eingesetzt. Sie verbessern die Backeigenschaften des Paniermehls und übernehmen im Paniermehl die Funktion des Gluten als „Klebereiweiß”. Da die Samenform eine Ähnlichkeit zu Flöhen aufweist, nennt man sie „Flohsamenschalen” (ansonsten besteht kein Zusammenhang mit Flöhen).

Gewürzextrakte

Gewürzextrakte werden – wie der Name sagt – durch Extraktion (Herauslösung) aus den Rohprodukten wie beispielsweise Pfeffer oder Muskat gewonnen. Die auf diese Weise als ätherische Öle und so genannte Oleoresine enthaltenden würzaktiven Substanzen sind Naturstoffe – wie die Rohgewürze auch. Extraktgewürze verfügen über alle Vorteile des Rohprodukts, sind jedoch rein und keimfrei, können standardisiert werden und verändern sich während der Lagerung kaum. Bei der Rügenwalder Mühle werden Gewürzextrakte – beispielsweise aus Pfeffer, Muskat, Vanille, Koriander oder Ingwer – bei allen Produkten verwendet. Sie machen den Geschmack intensiver und runden ihn ab.

Glucosesirup

Glucosesirup setzen wir zur Geschmacksabrundung ein. Es handelt sich dabei um eine Zutat, keinen Zusatzstoff. Glucosesirup wird durch die Aufspaltung von Stärke gewonnen. Dabei entsteht eine Mischung verschiedener Zuckerarten mit Traubenzucker als Hauptbestandteil.

Glutenfreie Weizenstärke

Viele Verbraucher kennen es aus eigener Erfahrung: Eine leckere Frikadelle ist ohne die Verwendung von Paniermehl nicht herzustellen. Im Sinne unseres „4 x ohne”-Konzepts setzen wir jedoch ausschließlich Paniermehl aus glutenfreier Weizenstärke ein, deren Glutenfreiheit vor der Verarbeitung zu Paniermehl analytisch bestätigt wird.

Auf diese Weise ist sichergestellt, dass das Paniermehl nie mehr als 20 mg/kg (= 20 ppm) Gluten enthält – und somit der „Verordnung EU 41/2009 zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet sind” entspricht. Dieser rechtlich vorgegebene Höchstgehalt wurde anhand umfassender Studien ermittelt. Auch nach Einschätzung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft sind beim Verzehr von Mengen unter 20 mg/kg keine nennenswerten gesundheitlichen Auswirkungen zu erwarten.

Da Paniermehl zudem nur einen kleinen Anteil (ca. 5%) der Zutaten für unsere Mühlen Frikadellen ausmacht, ist im verzehrfertigen Produkt rechnerisch höchstens 1 mg/kg (= 1ppm) Gluten enthalten. Unsere Mühlen Frikadellen sind damit die ersten deutschlandweit angebotenen glutenfreien Frikadellen auf dem Markt.

Da wir bei unserem Paniermehl ausschließlich glutenfreie Weizenstärke verwenden, müssen wir andere Zutaten und Zusatzstoffe nutzen, um die Eigenschaften des Glutens als „Klebereiweiß” zu erreichen. Dazu gehören Flohsamenschalen und Guarkernmehl.

Hefe

(Zucker-) Hefen, zu denen auch die Back- bzw. Bierhefe gehört, zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, verschiedene Kohlenhydrate (insbesondere Zucker) zu verwerten. Als Zutat in dem für die Mühlen Frikadellen verwendeten Paniermehl sorgt die Hefe dafür – wie bei Brot beispielsweise auch –, dass das Produkt nicht „zusammenfällt”. Diese Hefe hat im Übrigen nichts mit Hefeextrakt zu tun.

Karamell

Als Karamell bezeichnet man durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzenen Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches Röstaroma. Auch Karamell rundet den Geschmack des Paniermehls für die Mühlen Frikadellen ab.

Kochsalz, unjodiertes

Seit Oktober 2010 verwenden wir bei der Herstellung unserer Wurst- und Schinkenprodukte ausschließlich unjodiertes Kochsalz. Damit kommen wir dem Bedürfnis zahlreicher Verbraucher entgegen, die grundsätzlich auf den Verzehr von Lebensmitteln mit jodiertem Kochsalz verzichten wollen oder dies aufgrund einer Unverträglichkeit sogar müssen. Der Verzicht auf den Einsatz von jodiertem Kochsalz ist für uns ein zusätzlicher wichtiger Schritt bei der Weiterentwicklung unserer Rezepturen.

Maltodextrin

Maltodextrin wird aus dem Vielfachzucker Stärke gewonnen. Alle grünen Pflanzen produzieren durch Photosynthese Kohlenhydrate in Form von Glukose (Traubenzucker) – die wiederum als Stärke in unterschiedlichen Pflanzenteilen wie Wurzeln, Knollen oder Samen eingelagert wird. Durch das „Zerkleinern” der großen Stärkemoleküle wird das Maltodextrin gewonnen. Es dient ebenfalls zur Geschmacksabrundung des Paniermehls in unseren Mühlen Frikadellen.

Modifizierte Stärke

Um modifizierte Stärken zu gewinnen, wird natürliche Stärke bspw. aus Mais, Weizen oder Kartoffeln verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen – je nachdem, welche Eigenschaften für die Lebensmittelherstellung gewünscht sind. Modifizierte Stärken werden hier deshalb häufig eingesetzt, weil sie unter anderem eine bessere Stabilität gegenüber Hitze und Säure aufweisen als natürliche Stärken.

Oligofructose

Oligofructose ist eine Sammelbezeichnung für Kohlenhydrate, die aus mehreren Fruchtzuckermolekülen bestehen (so genannter Mehrfachzucker). Im Paniermehl für unsere Mühlen Frikadellen ist es zur geschmacklichen Abrundung enthalten.

Paniermehl

enthält ausschließlich glutenfreie Weizenstärke, Wasser, Zucker, Rapsöl, Kochsalz, Hefe, Flohsamenschalen, Oligofruktose, Guarkernmehl, Karamell, Maltodextrin

Rapsöl

Rapsöl ist ein pflanzliches Öl, das aus den Samen der Rapspflanze gewonnen wird. Rapsöl ist reich an ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren – wichtige Bestandteile einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Unsere vegetarischen Mühlen Frikadellen und unser vegetarischer Schinken Spicker sowie das Paniermehl für unsere Mühlen Frikadellen enthalten ausschließlich GVO-freies Rapsöl.

Rauch

Räuchern ist ein Jahrtausend altes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Das Räuchern von Wurstwaren dient auch sensorischen Zwecken: Geschmack, Geruch, Textur und Farbe der Produkte werden dadurch positiv beeinflusst. Zudem haben einige der beim Räuchern entstehenden Stoffe eine konservierende Wirkung. Gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ist Rauch als Zutat anzugeben. Wir räuchern unsere Tee- und Leberwürste nach traditioneller Art über Buchenholz.

Sellerie

Die Selleriepflanze – seit der Antike als Nahrungsmittel genutzt – gehört zur Familie der Doldenblütler, von der es rund 30 verschiedene Arten gibt. Aufgrund ihrer ätherischen Öle werden viele dieser Sorten als Gewürz-, Gemüse- und Heilpflanzen verwendet. Bei der Rügenwalder Mühle ist Sellerie, ein Gemisch aus Knolle, Blättern und Wurzeln, als Bestandteil der Gewürzmischung für die Currysauce enthalten.

Senfmehl

Als Senfmehl bezeichnet man gemahlene Senfkörner mit Schalen. Es wird häufig als Bestandteil von Currypulver verwendet.

Sojaprotein-Isolat

Die Sojabohne ist eine glutenfreie Hülsenfrucht, die bereits vor Jahrtausenden in China als Kulturpflanze genutzt wurde. Sie zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an Eiweiß und Öl aus. Bei dem aus der Bohne gewonnenen Sojaproteinisolat handelt es sich um ein getrocknetes, flockiges Eiweißkonzentrat, mit einem Eiweißgehalt von rund 90%. Für Lebensmittel als Zutat verwendet, dient Sojaprotein-Isolat als Emulgator. Das Soja, das die Rügenwalder Mühle für die vegetarischen Mühlen Frikadellen verwendet, ist im Sinne der gesetzlichen Regelungen (Verordnung 1829/30) Non-GMO Soja, also frei von gentechnisch veränderten Organismen.

Sojaproteinkonzentrat

Dieses pflanzliche Eiweißkonzentrat wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt und hat einen Eiweißgehalt von circa 65 Prozent. Sojaprotein liefert außerdem zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Es dient als Wasser- und Fettbindemittel. Das Soja, das die Rügenwalder Mühle für ihre vegetarischen Produkte verwendet, ist im Sinne der gesetzlichen Regelungen (Verordnung 1829/30) Non-GMO Soja, also frei von gentechnisch veränderten Organismen.

Stärke

Stärke wird in allen chlorophyllhaltigen (Chlorophyll = Blattgrün) Pflanzenteilen durch Photosynthese gebildet und in Samen, Knollen oder Wurzeln als Energiespeicher eingelagert. Als Lebensmittelzutat wird Stärke auf vielfältige Weise eingesetzt. Sie dient dabei als Bindemittel, Träger- und Füllstoff. Einzelne Stärkearten (z. B. Kartoffel- oder Maisstärke) kommen gleichermaßen im Haushalt beim Kochen (insbesondere zum Binden von Saucen etc.) wie auch bei der Lebensmittelherstellung – hier häufig als modifizierte Stärke – zum Einsatz. Sie ist das wichtigste Verdickungsmittel und ist beispielsweise in Fertiggerichten aller Art enthalten. Die Rügenwalder Mühle verwendet Kartoffelstärke, um der Pommerschen Geflügelleberwurst ihren besonderen Schmelz zu verleihen.

Tomatenmark

Tomatenmark wird in der Regel aus reifen Tomaten gewonnen: Dabei werden diese zunächst geschält und entkernt, danach wird das Tomatenfleisch passiert und durch Vakuum oder Hitze eingedickt und pasteurisiert (um es haltbar zu machen). Neben seiner Verwendung in der Küche für die Herstellung von Saucen beispielsweise ist Tomatenmark auch ein Grundstoff für die Weiterverarbeitung, etwa zu Ketchup.

Traubenzucker

Traubenzucker (Einfachzucker) entsteht bei der so genannten Verzuckerung von Stärke. Die Rügenwalder Mühle setzt bei der Herstellung fast aller ihrer Wurstspezialitäten Traubenzucker – allerdings in sehr geringen Mengen (unter 0,5%) – ein. Er trägt zur Abrundung des Geschmacks bei – und dient bei der Rohwurst (Rügenwalder Teewurst und Mühlen Mett) als Nährstoff für nützliche Reifekulturen.

Vollei

Die Bezeichnung „Vollei” sagt aus, dass für ein Lebensmittel der komplette Ei-Inhalt – also Eiklar und Eigelb – verwendet wird. Vollei wird dabei aus aufgeschlagenen Hühnereiern gewonnen. Wir verarbeiten es bei unseren Mühlen Frikadellen (fleischhaltig und vegetarisch). Für den vegetarischen Schinken Spicker und die vegetarischen Mühlen Frikadellen verwendet die Rügenwalder Mühle ausschließlich Hühnereier aus Freilandhaltung.

Weizengluten

Gluten (auch „Klebereiweiß” genannt) kommt grundsätzlich in verschiedenen Getreidearten vor. Da Weizen besonders viel Gluten enthält, ist dieses Getreide fürs Backen so gut geeignet: Gluten ist dehnbar und dafür verantwortlich, dass das Gärgas im Teig gehalten wird und dieser aufgehen kann. Nach dem Backen sorgt es dafür, dass Kuchen oder Brot ihre Form behalten. Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird Gluten aufgrund seiner vielfältigen Eigenschaften auch für andere Zwecke eingesetzt: Es emulgiert, geliert, bindet Wasser, stabilisiert Mischungen und ist ein guter Träger für Aromen.

Weizenmehl

Gemahlener Weizen ist die Grundlage für viele Back- und Teigwaren sowie ein wichtiger Grundstoff zum Binden von Saucen.

Weizenstärke

Stärke findet sich in vielen Getreidearten ebenso wie in Knollen (z. B. Kartoffeln). Bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet man Stärke als Bindemittel oder zur Verdickung. Menschen, die unter einer Unverträglichkeit (Zöliakie) leiden, müssen besonders darauf achten, dass es sich um glutenfreie Stärke handelt. Dabei gilt: Ist auf der Zutatenliste lediglich „Stärke” oder „modifizierte Stärke” angegeben, ist kein Gluten enthalten.

Enthält die Stärke dagegen Gluten, muss sie mit ihrer genauen Bezeichnung – z. B. „Weizenstärke” – in der Zutatenliste genannt sein. Eine Ausnahme bildet die speziell ausgewiesene „glutenfreie Weizenstärke”, die so bearbeitet ist, dass sie keine Symptome auslösen kann. Derzeit verwenden wir Weizenstärke nur bei den vegetarischen Frikadellen.

Zucker

Zucker (eine Zutat, kein Zusatzstoff) geben wir unseren Produkten lediglich in äußerst geringen Mengen bei. Während er bei der Pommerschen Gutsleberwurst zur Geschmacksabrundung dient, unterstützt er bei unserer Rügenwalder Teewurst (fein und mit grünem Pfeffer) die Reifung und Aromabildung. Hinsichtlich der verwendeten Menge an Zucker lässt sich sagen: Auf 100 Gramm Wurst kommt etwa 1 Gramm Zucker, d. h. eine Portion Streichwurst (ca. 40 g) enthält etwa 0,4 Gramm Zucker. Zum Vergleich: 100 Gramm Vollmilchschokolade enthalten 56 Gramm Zucker (das entspricht etwa 19 Stück Würfelzucker).

Bei unserer Mühlen Currywurst steckt der Zucker nicht etwa in der Wurst, sondern in der Sauce: Für die fruchtige Tomatennote verwenden wir nämlich Tomaten/Tomatenmark, die wiederum Säure enthalten. Um die Säure etwas abzumildern und den Geschmack der Sauce abzurunden, verwenden wir Zucker.

Zusatzstoffe

Anthocyane

Bei Anthocyanen handelt es sich um wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe, die Blüten und Früchten eine intensive rote, violette oder blaue Färbung verleihen. Sie kommen in fast allen höher entwickelten Pflanzenarten vor, besonders reichlich in Kirschen, blauen Trauben, Heidelbeeren und Rotkohl. Anthocyane gelten als natürlicher Sonnenschutz der Pflanzen – auch für den Menschen wird ihnen eine antioxidative Wirkung zugeschrieben.

Aroma

Das Wort „Aroma” stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich „Gewürz”. Eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war wahrscheinlich der Rauch. Aromen verleihen Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack. Sie können zugefügt werden, um Aromenverluste bei Lagerung und Zubereitung auszugleichen und gleichbleibenden Geschmack zu garantieren. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen. Unsere verwendeten natürlichen Aromen sind selbstverständlich vegetarisch beziehungsweise vegan. Wir nutzen diese, um unserer Veggie-Wurst den leckeren Fleischgeschmack zu geben.

Ascorbinsäure (Vitamin C)

Ascorbinsäure ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Dieses wirkt im menschlichen Organismus auf vielfältige Weise gesundheitsfördernd, kann aber vom Körper nicht selbst produziert werden. Deshalb ist es unerlässlich, Vitamin C mit der Nahrung aufzunehmen. Ascorbinsäure wird bei der Wurstherstellung als Antioxidationsmittel verwendet. Es vermindert unerwünschte Geschmacksveränderungen durch Oxidation und schützt die rosarote Farbe der Wurst vor dem Vergrauen durch Licht und Sauerstoff.

Beta-Carotin

Carotine (von lateinisch carota = Karotte) sind Naturfarbstoffe, die in vielen Pflanzen vorkommen, besonders in farbigen Früchten, Wurzeln und Blättern. Carotine sind an der Photosynthese beteiligt und schützen Pflanzen vor Infekten oder UV-Strahlung. Beta-Carotin, das bekannteste Carotin, ist vor allem in gelb-orangem Gemüse enthalten (z. B. Karotten, Kürbis), aber auch in Spinat oder Broccoli.

Carrageen

Bei Carrageen handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für eine Gruppe so genannter langkettiger Kohlenhydrate (Polysaccharide), die wie Agar-Agar oder Alginat aus den Zellen verschiedener Rotalgen-Arten gewonnen werden. Carrageen bildet ein Gel aus, das vor allem in Soßen und Dressings zur Bindung eingesetzt wird. Aufgrund seiner verfestigenden Eigenschaft verwenden wir Carrageen bei unserem Mühlen Schinken Hauchschnitt sowie unserem vegetarischen Schinken Spicker, um die feinen Scheiben besser schneiden zu können.

Citronensäure

Die farblose, wasserlösliche Zitronensäure zählt zu den Fruchtsäuren: Sie kommt in Äpfeln, Birnen, Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren, aber auch in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, in Wein und sogar in Milch vor. Zitronensaft beispielsweise enthält 5 bis 7% Citronensäure. Die Citronensäure und ihre Salze werden als Zusatzstoff u. a. als Säuerungsmittel und zur Konservierung von unterschiedlichen Lebensmitteln verwendet.

Emulgator Lecithin

Emulgatoren ermöglichen das Vermischen eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten wie zum Beispiel Wasser und Öl. Wir verwenden ausschließlich natürliches Sonnenblumenlecithin als Emulgator, um den unerwünschten Absatz von Fett und Gelee zu vermeiden. Wir haben uns bewusst für den Einsatz von Sonnenblumenlecithin entschieden, da es frei von gentechnisch veränderten Organismen ist – was zum Beispiel bei Lecithin aus Gensoja so nicht zu gewährleisten ist.

Lecithin ist für viele Funktionen des menschlichen Körpers notwendig. Es liefert essentielle Fettsäuren sowie die Stoffe Cholin und Inositol. Diese wirken bei der Verwertung von Fetten und Cholesterin mit und sind am Gehirn- und Eiweißstoffwechsel beteiligt. Lecithin stärkt die Nerven, verbessert die Gedächtnisleistung und fördert die Konzentration; außerdem steigert es Energie und Leistung, schützt Herz, Kreislauf und die Leber.

Essbare Hülle aus Alginat

Bei Alginat handelt es sich um die Salze der Alginsäure, die vor allem als Verdickungs- und Geliermittel eingesetzt werden. Die Alginsäure wird u. a. direkt für die Verwendung in der Lebensmittelherstellung aus Braunalgen gewonnen. In der Natur verleiht sie der Algenpflanze sowohl Flexibilität als auch Festigkeit. Unserer Currywurst gibt das Alginat die nötige Stabilität für die traditionelle und typische Formgebung.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus den Samen der in Indien und Pakistan heimischen Guarpflanze gewonnen. Es enthält hauptsächlich langkettige Kohlenhydrate und kann viel Wasser binden. Bei der Lebensmittelherstellung findet es daher als so genannter Texturbildner, Gelier- und Verdickungsmittel Einsatz. Guarkernmehl verleiht dem Mühlen Mett seine besondere Streichfähigkeit: So wird es nicht zu fest und lässt sich glatt auf Brot oder Brötchen streichen. Es ist ebenfalls im Paniermehl für die Mühlen Frikadellen enthalten und übernimmt hier die Funktion des Gluten als „Klebereiweiß”.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl ist ein weißer bzw. leicht beiger, geschmacksneutraler Mehrfachzucker (Polysaccharid). Der Ballaststoff zeichnet sich v. a. dadurch aus, dass er zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden kann (damit ist er fünfmal so quellfähig wie Stärke). Als Lebensmittelzusatzstoff wird Johannisbrotkernmehl (auch bei Bio-Produkten) für Soßen, Suppen, Puddings und Speiseeis verwendet. Für diätetische Zwecke dient Johannisbrotkernmehl auch als Backhilfsmittel in glutenfreiem Brot.

Konservierungsstoff Natriumnitrit (Pökelsalz)

Hinter der vom Gesetzgeber geforderten Kennzeichnung als „Natriumnitrit” verbirgt sich das bekannte Konservierungsmittel Pökelsalz. Dieses findet aus drei wesentlichen Gründen Verwendung:

  • als Konservierungsstoff: Handel und Verbraucher erwarten Produkte, die über einen angemessenen Zeitraum gelagert werden können. Nicht zuletzt gehört die Haltbarmachung von Fleischwaren durch Salzen und Pökeln zu den ältesten Methoden der Konservierung, das Verfahren ist bereits seit der Antike bekannt.
  • für die „Umrötung” von Fleischprodukten: Auf diese Weise lässt sich die allgemein gewünschte rote Fleischfarbe erzeugen, die auf einer Reaktion des Pökelsalzes mit dem natürlichen Fleischfarbstoff Myoglobin beruht.
  • zur Geschmacksgebung: Pökelsalz trägt durch die Bildung des typischen Pökelaromas zur Geschmacksgebung bei.

Als Konservierungsstoff trägt Pökelsalz in erheblichem Maße zur Produktsicherheit (Haltbarkeit) bei.

Malzextrakt

Das Malzextrakt wird aus Getreide gewonnen. Es dient bei vielen Sparten der Lebensmittelindustrie der Farbgebung und sorgt für einen herben Geschmack von Lebensmitteln, z.B. in der Brot- und Backwarenindustrie. Wir setzen Malzextrakt für die Farbgebung von unserem veganen Hamburgern und veganem Hack ein.

Methylcellulose

Das Verdickungsmittel wird aus Cellulose, dem Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden, gebildet. Methylcellulose ist in kaltem Wasser löslich und wird dabei zähflüssig. In der Lebensmittelherstellung setzt man Methylcellulose als Gelier- und Überzugsmittel sowie als Emulgator und Stabilisator ein.

Milchsäure

Bei Milchsäure handelt es sich um eine natürlich vorkommende organische Säure. Ihre Eigenschaften als Säuerungsmittel nutzen die Menschen seit Jahrhunderten beim milchsauren Einlegen: Milchsäure senkt den Säuregrad von Lebensmitteln und wirkt direkt gegen einige Bakterien. Zudem verdrängen Milchsäurebakterien andere Mikroorganismen. Bei der Rügenwalder Mühle wird die mildsaure Milchsäure aufgrund ihrer konservierenden Eigenschaften zur zusätzlichen Sicherheit des Mühlen Metts als Rohwurstprodukt eingesetzt.

Rauchsalz

Rauchsalz entsteht beim mehrtägigen Räuchern von grobem Speisesalz, meist Meersalz. Mit Rauchsalz gewürzte Gerichte erhalten einen rauchigen, schinkenartigen Geschmack. Bekannte Rauchsalz-Sorten sind Hickorysalz, Wikingersalz und Salish Salz. Geschmackliche Unterschiede entstehen je nach Salzsorte und der beim Räuchern verwendeten Holzart.

Säureregulator Kaliumlactat

Kaliumlactat ist das Kaliumsalz der Milchsäure. Kaliumlactat reguliert den Säuregehalt von Nahrungsmitteln und erhöht deren Haltbarkeit. Verwendet wird es in Konfitüren und Marmeladen, aber auch in Fleischwaren oder Weißbrot. Kaliumlactat ist für Lebensmittel – auch Bio-Lebensmittel – ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen.

Stabilisator Calciumlactat

Als Calciumlactat bezeichnet man das Calciumsalz der Milchsäure – ein natürlicher Stoff, der in allen lebenden Zellen als Stoffwechselprodukt anfällt. Calciumlactat wird als Zusatzstoff zur Säureregulation in Lebensmitteln eingesetzt und ist auch zur Verwendung bei Bio-Produkten zugelassen. So wird Calciumlactat beispielsweise auch bei der Reifung von Käse durch Bakterien in einem natürlichen Prozess gebildet. Als Säureregulator ist es bei Fleisch- und Wurstwaren zu finden, aber auch in Marmelade, Weißbrot, Obst- und Gemüsekonserven.

Stabilisatoren Diphosphate, Natriumacetate und Natriumlactat

Diphosphate und Natriumacetate werden zum Beispiel bei der Herstellung von Brühwurst (wie unser Schinken Spicker) oder Schinken benötigt. Sie verleihen den Produkten eine höhere Schnittfestigkeit und Saftigkeit. Natriumlactat setzen wir beim Mühlen Mett ein, um den frischen Geschmack und die Streichfähigkeit zu erhalten.

Stabilisatoren werden im Übrigen auch bei der Herstellung von Käse und Backwaren verwendet.

Xanthan

Dieses natürlich vorkommende Polysaccharid wird aus zuckerhaltigen Substraten wie Glukose oder Glukosesirup gewonnen. Xanthan quillt in wässriger Lösung und wird deshalb als Verdickungs-, Binde- und Geliermittel eingesetzt. Da Xanthan kein Gluten enthält, kann es in der glutenfreien Ernährung zur besseren Bindung von glutenfreien Mehlen verwendet werden.