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Für das Dressing: Rucola putzen, waschen, trocken tupfen und hacken. 2/3 des Rucola mit Olivenöl, Knoblauch und 2–3 EL Wasser pürieren. Püree mit veganer Joghurt-Alternative und veganer Mayonnaise verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen. Danach sofort die Nudeln mit dem Dressing mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
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Zuckerschoten in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Tomaten halbieren. Restlichen Rucola, Tomaten und Zuckerschoten unter den Salat mischen.
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Vegane Frikadellen von beiden Seiten auf dem Grill goldbraun grillen und mit dem Salat servieren.
